Canelé bordelais

Spécialité du Bordelais, le canelé est un petit gâteau à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux.

Le nom provient du gascon canelat qui signifie canelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.


Ingrédients

pour environ 16 canelés ou 36 mini-canelés :
50 cl de lait
50 g de beurre
125 g de farine
250g de sucre (de canne si possible) ;
2 œufs + 2 jaunes d'œuf
parfums :
environ ½ verre de rhum (essentiel)
1 gousse de vanille (essentiel)
on peut ajouter ½ cuillerée à café d'extrait de vanille
quelques gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
un sachet de sucre vanillé (facultatif)


Ustensiles

Traditionnellement, les moules à canelés sont en cuivre, mais des plaques en silicone font très bien l'affaire et sont très pratiques à utiliser. De plus le démoulage est extrêmement facile.


Préparation

Faire bouillir à feux doux le lait avec le beurre et la gousse de vanille (fendue pour qu'elle libère les graines).

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier (assez haut) la farine et le sucre.

Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse. Le mélange doit être bien fouetté (il est conseillé d'utiliser un batteur) de manière à obtenir une pâte épaisse mais homogène (légèrement éclaircie).

Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit le lait chaud en continuant à battre (doucement) pour éviter les grumeaux.

Une fois le lait entièrement versé, la pâte a la consistance d'une pâte à crêpes.

Laisser la pâte refroidir à température ambiante, le saladier recouvert d'un linge.

Ajouter le rhum, la vanille liquide et l'amande amère (ou d'autres parfums en fonction des goûts).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24h le saladier toujours recouvert d'un linge. En théorie, la pâte doit reposer au moins une heure, mais plus elle repose, mieux c'est.


Cuisson

Faire chauffer le four au thermostat maximum (environ 300 degrés) : Le four doit être très chaud pour une bonne caramélisation superficielle des canelés.

Beurrer (pour une première utilisation des moules en silicone, sinon ce n'est pas utile) les moules à canelés.

Pendant que le four préchauffe, battre à nouveau la pâte pour dissocier la "peau" superficielle qui a pu se former sur celle-ci puis la verser dans les moules en ne les remplissant pas entièrement (laisser environ ½ cm car ils gonfleront légèrement pendant la cuisson).

Enfourner les canelés, les cuire à four très chaud (300 degrés) pendant 10 minutes.

Baisser le feu (180 - 200°, normalement Th.8) et laisser cuire environ 40 minutes (ça peut varier entre 35 et 50 minutes en fonction de votre goût et de votre four).

Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.

Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.


Conseils

Les canelés sont normalement entourés d'une croûte croustillante et caramélisée et leur cœur doit rester tendre ou moelleux.
Si vous gardez les canelés plusieurs jours, ils peuvent ramollir et perdre leur consistance. Dans ce cas, il est conseillé de les repasser quelques minutes à four chaud pour leur rendre leur consistance.
Plutôt que de conserver les canelés cuits plusieurs jours, il est conseillé de garder la pâte au réfrigérateur (jusqu'à 3 ou 4 jours) et de les faire cuire suivant les besoins, ainsi ils seront frais et auront la consistance idéale.

Source
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997