2006/02/19

Crêpe

En cuisine, la crêpe est une spécialité pouvant servir de base à un dessert ou parfois à un plat, obtenue par cuisson d'une pâte (voir la recette), étalée en disque sur une crêpière (sorte de grande poêle sans bords ou de faible hauteur, ou appareil spécifique), cuite sur les deux faces.

On distingue habituellement les crêpes préparées à partir de farine de froment et celles préparées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir). La garniture des crêpes de froment est généralement sucrée, celle des crêpes de sarrasin est plutôt salée.

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : le tourtous en Limousin, le bourriole en Auvergne. On parle souvent de galette.

Pour un plat principal, on peut la garnir avec les ingrédients de son choix, éventuellement la faire gratiner au four, ou la présenter « en aumonière ».

Il existe une variante américaine généralement pour le petit-déjeuner : le pancake. Il s'agit d'une crêpe d'un diamètre de cinq à dix centimètre dont l'épaisseur est donnée par une agent levant comme le bicarbonate de soude.

La crêpe est aussi utilisée comme base d'autres recettes comme le gâteau de crêpes d'Alferic ou la ficelle picarde. En France, les crêpes bretonnes sont très renommées et la Bretagne compte de nombreuses crêperies (c'est la spécialité régionale, avec les galettes).


Pâte à crêpes

Ingrédients

250 g de farine
3 œufs
environ 0,5 l de lait
une noix de beurre
une pincée de sel


Préparation

Crêpe ouverte

Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Faire un puits (creuser la farine au milieu). Casser les œufs dans le puits. Mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter le lait petit à petit. Prendre tout son temps pour que le lait s'incorpore parfaitement et que les grumeaux disparaissent au fur et à mesure que l'on mélange. Ne pas hésiter à mélanger énergiquement.

La quantité de liquide à ajouter dépend de la qualité de la farine et de la consistance désirée, selon que l'on veut des crêpes plus ou moins fines.

Lorsque la pâte est assez liquide, ajouter une pincée de sel, puis le beurre fondu. Ajouter éventuellement un arôme (une cuillère à soupe de rhum, ou de l'eau de fleur d'oranger, de la cannelle, etc.)

La laisser reposer plusieurs heures, l'idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Juste avant d'utiliser la pâte, la détendre avec un peu d'eau.


Variantes

On peut mettre plus ou moins d'œufs, rajouter un peu de bière pour rendre les crêpes plus légères, mettre du chocolat fondu dans la pâte, la sucrer légèrement, la parfumer au rhum, au cointreau, à l'anis, etc.


Garnitures

Crêpe roulée

Les crêpes salées sont garnies pendant leur cuisson de fromage, d'œufs, de ratatouille, de champignons, etc.

Les crêpes sucrées sont garnies après cuisson de sucre, de confitures, de fruits, de chocolat fondu, accompagné d'une crème glacée, etc.