2006/01/04

Salade d'asperges vertes au parmesan et tomates confites

Cette entrée végétarienne est du chef Guy Savoy.

Ingrédients

1 kg d'asperges vertes, délicatement lavées
ôtez les 4 derniers centimètres de la tige
1 barquette de tomates cerises
20 copeaux de parmesan, fait à l'épluche-légumes ou d'un économe
le parmesan peut être remplacé par du vieux comté ou de la mimolette
1 botte de cerfeuil
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
sel fin, poivre du moulin, 1dl d' huile d'olive

Préparation

Temps estimé de préparation 25 minutes.

Faites confire les tomates cerises durant 10 minutes à feu doux dans l'huile d'olive chaude, puis retirez-les du feu.

Taillez les asperges en lanières dans la longueur, le plus finenement possible, à l'aide d'un couteau fin ou d'une mandoline, et en commençant toujours par la tige.
Préparez la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive de la cuisson des tomates, salez et poivrez.

Disposez harmonieusement dans les assiettes les lanières d'asperges et les tomates confites. Parsemez avec le cerfeuil et les copeaux de parmesan, puis arrosez de la vinaigrette préparée.